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 오늘은 간장 담는 날
분류없음 |
2006/05/20 09:24
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*메주는 장 담그기 2~3일 전에 솔고 깨끗이 씻어서 먼지와 유해한
곰팡이 따위를 제거하고 햇볕에 다시 말려 유해 미생물을 제거한다.
항아리는 깨끗하게 씻고 소독을 해야한다.
청솔가지나 볕짚, 한지 등을 태워 뜨거운 공기가 항아리 속으로 들어가
소독이 되도록 한다.
분량의 물에 간수를 뺀 소금을 미리 풀어 놓고 소금물이 말갛게 되면
고운 겹체에 내려서 미리 준비해 둔다.
*항아리에 손질한 메주를 차곡차곡 넣고 위에서 준비해둔 소금물을 붓는다.
소금물의 농도는 물과 소금을 10:3의 비율로 맞춘다.
달걀을 넣어 물위에 나온 달걀의 표면이 500원짜리 동전의 크기 정도 되면 알맞다.
2월과 3월장은 10:4로 맞춘다.
메주나 달걀이 가라앉으면 싱거운 상태이므로 소금을 더 풀어 넣어야 한다.
*간장을 담근지 2~3일 지나면 숯을 달궈서 넣고 깨끗이 닦은 대추와 붉은
고추를 넣는다.
항아리 뚜껑은 삼베나 모시로 망을 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음,
볕좋은 양지에 놓아 햇볕을 쪼여가며 숙성시킨다.
볕좋은 날 아침에는 뚜껑을 열어 놓고 밤에는 뚜껑을 덮는다.
장 항아리에 물이 들어가면 장이 상하게 되므로 물이 들어가지 않도록 한다.
*40~60일 정도 숙성시키는데
발효기간이 지나 간장을 맛과 색, 향이 우러나면 메주와 즙액을 분리한다.
장을 뜰 때는 메주가 부서지지 않도록 건져내고 남은 찌꺼기를
고운 채나 베보자기에 받쳐 걸러서 간장을 분리한다.
이때 분리된 간장을 날간장이라고 한다.
이것을 솥에 붓고 가열하며 달이는데
뭉근한 불에서 오래 끓이면서 달이고 이때 생긴 거품은 걷어내야 한다.
달인 장은 완전히 식힌 후에 독에 붓고 저장한다.
햇볕이 좋고 통풍이 잘 되는 곳에서 발효, 숙성이 되도록 정성을 들여 관리한다.
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